DIFFICULTÉ
Moyen
PRÉPARATION
45 minutes
MONTAGE
10 minutes
Nombre de parts
Pour 10 pièces
ingrédients
Pour le biscuit viennois :
40 g de jaune d'œufs
105 g d'œufs entiers
85 g de sucre semoule
65 g de blanc d'œufs
25 g de sucre semoule
50 g de farine
5 g de café en poudre
Pour le crémeux café Dulcey :
225 g de lait entier
45 g de jaune d'œufs
15 g de sucre semoule
45 g de café grains
185 g de chocolat de couleur Blonde Dulcey 35%
2 g de gélatine feuille
Pour la ganache montée :
105 g de lait entier
20 g de miel acacia
85 g Ivoire 35%
100 g de crème entière liquide
195 g de mascarpone
Pour l'imbibage au café :
200 g de café expresso
25 g de sucre semoule
Pour le glaçage esquimaux :
800 g de chocolat de couleur Blonde Dulcey 35%
80 g d'huile de pépin de raisin
200 g de noisettes hachées torréfiées
ustensiles
Extracteur de jus
Un petit et un grand cassin
Fouet et maryse
Moule à muffins
1
Pour le biscuit viennois café :
Monter les jaunes, les œufs et la grande quantité de sucre au batteur.
Ensuite monter les blancs serrés avec la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée.
Peser 360 g de biscuit sur une plaque 30 par 40 cm et étaler à la spatule coudée, saupoudrer par-dessus le café en poudre.
Cuire ce biscuit à 230°C au four en chaleur tournante environ 6 à 7 minutes.
2
Pour le crémeux café Dulcey 35% :
Sur feu moyen, chauffer le lait à frémissement et verser les grains de café dedans, puis couvrir d’un film afin de laisser infuser 15 minutes.
Filtrer pour récupérer le lait infusé au café puis faire chauffer.
À l'aide d'un fouet, mélanger sans monter les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange, verser, en remuant toujours, le liquide chaud.
Reverser le tout dans la casserole sur feu doux. Remuer doucement jusqu’à une cuisson « à la nappe » de la crème, qui doit épaissir légèrement.
Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82 °C.
À ce moment, retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise café. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.
Verser en trois fois sur le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Mixer quelques instants pour parfaire l'émulsion et bien lisser le crémeux. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
3
Pour la ganache montée ivoire 35% mascarpone :
Chauffer le lait entier avec le miel.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu Ivoire et remuer énergiquement.
Mixer et ajouter la crème froide avec le mascarpone. Mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion.
Filmer et réserver au réfrigérateur idéalement toute une nuit.
4
Pour l'imbibage au café :
Chauffer le café et mélanger bien avec le sucre.
Placer au frais.
5
Pour le glaçage Esquimaux Noisette Dulcey 35% :
Fondre le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% à 40°C et ajouter l’huile de pépins de raisins avec les noisettes hachées torréfiées.
Utiliser à environ 35°C.
6
Pour le montage :
Découper 3 bandes de biscuit chocolat de 30 par 10 cm.
Dans un cadre entremets de 30 par 10 cm sur 5 cm de hauteur, placer une bande de biscuit et imbiber avec le sirop d’imbibage café.
Pocher et lisser par-dessus 120 g de crémeux café Dulcey, placer au congélateur.
Foisonner 120 g de ganache montée jusqu’à obtenir une texture souple et pochable.
Pocher et lisser cette préparation sur la première couche de crémeux café Dulcey, place un biscuit par-dessus, l’imbiber et placer au congélateur.
Procéder de la même manière que ci-dessus une deuxième fois.
Une fois bien congeler, décadrer et couper des parts de 3 cm de largeur.
Mettre sur la tranche et napper le dessus avec du nappage pour avoir un visuel brillant et remettre au congélateur.
À l’aide d’un couteau, planter sur la tranche et enrober avec du glaçage esquimau noisette Dulcey. Placer au congélateur 30 minutes.
Puis mettre au réfrigérateur la veille pour le lendemain pour une dégustation optimale.
l'astuce tocquée
Vous pouvez incorporer dans cette recette vos fibres de fruits mais également vos fibres de légumes : carotte, betterave, fenouil et plein d'autres !
Ustensiles associés
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