BÛCHE CHOCO-VANILLE

DIFFICULTÉ

Moyen

PRÉPARATION

1 heure

CONGÉLATION

Refroidir 2h puis congeler 30 minutes.

Nombre de parts

Environ 8 personnes

ingrédients

Pour le biscuit tendre chocolat :
87,5 g de jaunes d'œufs
13 g de lait
25 g de cassonade
3 g de miel
3 g de sucre inverti (ou miel)
30 g d'huile
25 g de Farine T45
17,5 g de Farine T55
7,5 g de poudre noisette torréfiées
17,5 g de cacao poudre
142,5 g de blancs d'œufs
66,5 g de sucre

Pour la ganache Vanille :
300 g de crème
1 gousse de vanille
400 g de chocolat blanc

Pour le glaçage gourmand :
375 g de chocolat blond
25 g de pâte de noisette
25 g d'huile de noisette
150 g d'amandes bâtonnets concassées
1/4 de gousse vanille

Pour l'amande caramel :
100 g d'amande bâtonnets
5 g de blancs d'œufs
0,50 g de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille

Pour la mousse chocolat :
250 g de Crème
205 g de Chocolat 66%
15 g de Glucose (facultatif)
250 g de Crème

Pour réaliser le biscuit tendre chocolat :

Monter les jaunes, la cassonade, le miel et le sucre inverti au ruban.
Ajouter les poudres tamisées.
De suite incorporer le lait et l'huile.
Enfin incorporer les blancs montés en meringue.
Cuire à 170°C pendant 12 minutes.

Pour réaliser la ganache vanille :

Faire infuser la crème et la vanille.
Bouillir la crème et la verser sur la couverture.
Mixer et réserver.

Pour préparer l'amande caramel :

Mélanger les amandes et le blanc d'œuf.
Ajouter la vanille grattée et la fleur de sel.
Torréfier au four à 160°C pendant environ 8 minutes.

Pour préparer la mousse chocolat :

Chauffer la crème et le glucose à 85°C, verser sur le chocolat. Mixer.
A 30°C, ajouter la crème montée.

Pour réaliser le glaçage gourmand :

Chauffer le chocolat à 40°C.
Ajouter la pâte de noisette, l'huile de noisette, la gousse de vanille grattée.
Ajouter les amandes.
Utilisation à 31°C.

Montage et finition :

Déposer la bande de biscuit d'entourage dans le fond de la mini gouttière.
Dresser la ganache vanille et parsemer d'amandes croustillantes.
Couler la mousse chocolat et refermer avec une bande de biscuit.
Refroidir 2h à 4°c avant démoulage.
Congeler 30 minutes afin de glacer la buchette avec le glaçage gourmand.