ingrédients
Pâte à pâté :
500g de farine
250g de beurre
115g de lait entier
15g de sucre
15g de sel
1 œuf entier
1 jaune d'œuf
Farce de base :
450g de filet de pintade
450g de filet de poulet
450g de filet de canard
250g de foie gras mi-cuit
60g de pistache
100g d'échalote
20 cl de vin blanc
Sel, poivre du moulin et sucre
ustensiles
Moule à pâté en croûte
Couteau
Pinceau
Moulin à muscade
1
Pâte à pâté
Mélanger la farine et le beurre ensemble. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier.
Ajouter dans le premier mélange tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène, filmer et laisser reposer 30 min au frais.
Étaler la pâte et foncer le moule GEOforme L.35 cm.
2
Étaler le reste de la pâte pour préparer le couvercle. Bien remettre au réfrigérateur le moule foncé avec la pâte.
Préparer une dorure : 1 œuf, un trait de crème liquide et une pincée de sel, bien mélanger avec une fourchette, et prévoir un pinceau.
3
Farce de base
Tailler toutes les viandes en cubes de 2 cm de côté.
Faire mariner la pintade, le poulet et le canard séparément, chacun avec 7 g de sel, un tour de poivre du moulin, 1 g de sucre.
À votre convenance, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’alcool, des herbes aromatiques type thym, romarin, estragon, zeste de citron ou autres.
4
Couvrir avec un film au contact et laisser mariner toute la nuit.
Tailler le foie gras mi-cuit en dés de 1 cm de côté et mettre à plat une nuit au congélateur.
Ciseler finement les échalotes et les réduire à sec dans une casserole avec le vin blanc.
Tailler les pistaches en deux dans le sens de la longueur et réserver.
5
Le lendemain
Cuire à blanc la pâte dans le moule à pâté en mettant une feuille de cuisson à l’intérieur remplie de poids de charge.
30 minutes à 140°C. Laisser refroidir.
Mélanger toutes les viandes ensemble, ajouter les pistaches, les échalotes confites au vin blanc, et le foie gras surgelé en cube.
Obtenir un mélange bien homogène.
6
Garnir la pâte cuite à blanc dans le moule avec le mélange de farce.
Couvrir avec l’abaisse de pâte en collant bien les bords, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire 10 minutes à 220°C, 10 minutes à 180°C et 30 minutes à 75°C.
Laisser refroidir 1h00 à température et réserver minimum 24h00 au réfrigérateur.
